حذف تدریجی ١٣٠ نوشیدنی اصیل ایرانی از ذائقه جهانی
+16
رأی دهید
-2
کاپوچینو، موهیتو، لاته ماکیاتو، باواریا، مانگولاسی، چای مغولی و... هر بار ده‌ها اسامی رنگارنگ و گاه عجیب و غریب به منوی کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌های ایرانی اضافه می‌شود و حالا این طومار آن‌قدر گسترده شده است که به‌راحتی می‌تواند مشتریان را موقع انتخاب نوشیدنی سفارشی‌شان دچار سردرگمی کند. اما جالب است که در این فهرست عریض و طویل، نوشیدنی‌های ایرانی جایگاه درخور توجهی ندارند و بین آن همه انتخاب، کمتر به چشم می‌آیند.حذف تدریجی ١٣٠ نوشیدنی اصیل ایرانی از ذائقه جهانی
به گزارش شهروند، این موضوع درحالی رخ می‌دهد که در فرهنگ غذایی ایرانیان متنوع‌ترین فهرست نوشیدنی‌ها موجود است. آن‌قدر که در دوره صفوی فضاهایی با عنوان شربت‌خانه تعریف شده و در آن انواع و اقسام نوشیدنی‌های سرد و گرم گیاهی و دمنوش‌ها عرضه و سرو می‌شد؛ اما درست در زمانی که غذاهای بین‌المللی تجارت خیره‌ای‌کننده‌ای به راه انداخته و طعم غذاهای بومی هر کشور به ثبت جهانی می‌رسد، نوشیدنی‌های ارگانیک و مغذی ایرانی آهسته‌آهسته به حاشیه رفته و به دست فراموشی سپرده شده است. حالا کاهش تنوع نوشیدنی‌های مفید و اصیل از سبد غذایی خانواده‌های ایرانی، آنها را به سمت مصرف بی‌رویه نوشابه‌های مضر کشانده به‌طوری که هم‌اکنون سرانه مصرف نوشابه‌های گازدار در ایران چهار برابر میانگین جهانی است. بنا به اعلام انجمن پزشکان عمومی سرانه مصرف نوشابه در ایران ٤٢ لیتر است؛ درحالی‌که سرانه مصرف نوشابه‌های گازدار در جهان تنها ١٠ لیتر اعلام شده است.
آخرین امیدهای بازار نوشیدنی ایرانی در چنگال تقلبی‌ها
این روزها دیگر کمتر خانواده ایرانی خنکای شربت سکنجبین را در تابستان‌های داغ مزمزه می‌کند و هر بهار طعم خوش عرق شکوفه‌های نارنج را می‌چشد. زمستان این روزهای خانه‌های ایرانی به ندرت عطر دمنوش گل گاوزبان را به یاد می‌آورد. اتفاقی که باعث شده است به‌راحتی بیشتر از ١٠٠ نوع عرق گیاهی و بیش از ٣٥ دمنوش گیاهی و تعداد زیادی شربت سنتی ایران به فراموشی سپرده شده و طعم آن از ذائقه‌ها برود. از این میان شاید مهم‌ترین حرکت تجاری برای درآمدزایی از نوشیدنی‌های سنتی ایران را کافی‌شاپ‌ها کلید زده باشند. حرکتی که از یک فضای تاریخی در اصفهان شروع شد و کم‌کم جای خود را در منوی برخی کافی‌شاپ‌های سراسر کشور باز کرد. با این رخداد تعداد محدودی از نوشیدنی‌های سرد و گرم ایرانی و در حجم محدود، بازگشت دوباره به بازار ایران را تجربه کرده و بعد از آن دیگر هیچ اتفاق تجاری مهمی برای درآمدزایی از نوشیدنی‌های سنتی رخ نداد. از بازارسازی برای نوشیدنی‌های ایرانی که بگذریم در عرصه تولید و فرآوری نیز حرکت قابل توجهی انجام نشده است و گلاب‌گیری از گیاهان بومی به کارگاه‌های کوچک و زیر پله محدود شده است و تعداد کارخانه‌های فعال در این عرصه به اندازه انگشتان دست نمی‌رسد. کارخانه‌هایی که البته با معضل مشترک کارخانه‌های موادغذایی کشور، دست و پنجه نرم می‌کنند و در غیاب نظارت‌های کافی، محصولات تقلبی به بازار محدود داخلی عرضه می‌کنند. در این شرایط تولید عرقیات گیاهی با اسانس‌های شیمیایی و آزمایشگاهی از مهم‌ترین تقلبات بازار ایران است. تقلبی که سبب می‌شود همان اندک مشتریان عرقیات گیاهی را از بازار فراموش‌شده نوشیدنی‌های اصیل دلزده کرده و حیات کج‌دار و مریز نوشابه‌های ایرانی را به مرگ بکشاند.
این روزها دیگر کمتر خانواده ایرانی خنکای شربت سکنجبین را در تابستان‌های داغ مزمزه می‌کند و هر بهار طعم خوش عرق شکوفه‌های نارنج را می‌چشد. زمستان این روزهای خانه‌های ایرانی به ندرت عطر دمنوش گل گاوزبان را به یاد می‌آورد. اتفاقی که باعث شده است به‌راحتی بیشتر از ١٠٠ نوع عرق گیاهی و بیش از ٣٥ دمنوش گیاهی و تعداد زیادی شربت سنتی ایران به فراموشی سپرده شده و طعم آن از ذائقه‌ها برود. از این میان شاید مهم‌ترین حرکت تجاری برای درآمدزایی از نوشیدنی‌های سنتی ایران را کافی‌شاپ‌ها کلید زده باشند. حرکتی که از یک فضای تاریخی در اصفهان شروع شد و کم‌کم جای خود را در منوی برخی کافی‌شاپ‌های سراسر کشور باز کرد. با این رخداد تعداد محدودی از نوشیدنی‌های سرد و گرم ایرانی و در حجم محدود، بازگشت دوباره به بازار ایران را تجربه کرده و بعد از آن دیگر هیچ اتفاق تجاری مهمی برای درآمدزایی از نوشیدنی‌های سنتی رخ نداد. از بازارسازی برای نوشیدنی‌های ایرانی که بگذریم در عرصه تولید و فرآوری نیز حرکت قابل توجهی انجام نشده است و گلاب‌گیری از گیاهان بومی به کارگاه‌های کوچک و زیر پله محدود شده است و تعداد کارخانه‌های فعال در این عرصه به اندازه انگشتان دست نمی‌رسد. کارخانه‌هایی که البته با معضل مشترک کارخانه‌های موادغذایی کشور، دست و پنجه نرم می‌کنند و در غیاب نظارت‌های کافی، محصولات تقلبی به بازار محدود داخلی عرضه می‌کنند. در این شرایط تولید عرقیات گیاهی با اسانس‌های شیمیایی و آزمایشگاهی از مهم‌ترین تقلبات بازار ایران است. تقلبی که سبب می‌شود همان اندک مشتریان عرقیات گیاهی را از بازار فراموش‌شده نوشیدنی‌های اصیل دلزده کرده و حیات کج‌دار و مریز نوشابه‌های ایرانی را به مرگ بکشاند.
برای نوشیدنی‌های ایرانی فرمول صنعتی و خلاقانه نداریم
حالا در شرایطی که خواص درمانی و مفید نوشابه‌های ایرانی توسط کارشناسان مختلف اثبات و تأکید شده است، ایران نه‌تنها نوشیدنی‌های اصیل خود را به ثبت جهانی نرسانده است که در عرصه فرآوری و صنعتی‌سازی آن در بازار داخل نیز بسیار ضعیف عمل کرده است. فاطمه سفیدکن، پژوهشگر گیاهان دارویی و معطر دراین‌باره به «شهروند» توضیح می‌دهد: دمنوش‌ها و عرقیاتی که پیشینیان ما از نعنا تهیه کرده‌اند، دارای خواص اثبات‌شده برای تسکین مشکلات گوارشی است یا عصاره گل راعی ایران خواص ثابت‌شده ضد‌افسردگی دارد؛ اما این پتانسیل غنی نوشابه‌های ایرانی مورد غفلت واقع شده و نه‌تنها به عرصه تجاری‌سازی و صادرات محصولات فرآوری‌شده، نرسیده بلکه در بازار داخلی نیز رو به فراموشی است. این عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور با اشاره به یک تجربه شخصی می‌گوید: تهیه محصولات متنوع و ابتکاری از نوشابه‌های سنتی ایران نیازمند صنایع تبدیلی و تکمیلی مناسب و به‌روز است که با بهره‌گیری از یک تیم علمی خلاق بتواند فرمول‌سازی علمی و دقیق کند و قطعا در این شرایط است که نوشیدنی‌های اصیل ایرانی می‌توانند در بازار داخلی و خارجی رقابت و درآمدزایی کنند.
حالا در شرایطی که خواص درمانی و مفید نوشابه‌های ایرانی توسط کارشناسان مختلف اثبات و تأکید شده است، ایران نه‌تنها نوشیدنی‌های اصیل خود را به ثبت جهانی نرسانده است که در عرصه فرآوری و صنعتی‌سازی آن در بازار داخل نیز بسیار ضعیف عمل کرده است. فاطمه سفیدکن، پژوهشگر گیاهان دارویی و معطر دراین‌باره به «شهروند» توضیح می‌دهد: دمنوش‌ها و عرقیاتی که پیشینیان ما از نعنا تهیه کرده‌اند، دارای خواص اثبات‌شده برای تسکین مشکلات گوارشی است یا عصاره گل راعی ایران خواص ثابت‌شده ضد‌افسردگی دارد؛ اما این پتانسیل غنی نوشابه‌های ایرانی مورد غفلت واقع شده و نه‌تنها به عرصه تجاری‌سازی و صادرات محصولات فرآوری‌شده، نرسیده بلکه در بازار داخلی نیز رو به فراموشی است. این عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور با اشاره به یک تجربه شخصی می‌گوید: تهیه محصولات متنوع و ابتکاری از نوشابه‌های سنتی ایران نیازمند صنایع تبدیلی و تکمیلی مناسب و به‌روز است که با بهره‌گیری از یک تیم علمی خلاق بتواند فرمول‌سازی علمی و دقیق کند و قطعا در این شرایط است که نوشیدنی‌های اصیل ایرانی می‌توانند در بازار داخلی و خارجی رقابت و درآمدزایی کنند.
تولید عرقیات گیاهی مضر در نبود استاندارد و ناظر کیفی
عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور درباره تجاری‌سازی نوشیدنی‌های اصیل ایرانی به «شهروند» توضیح می‌دهد: مهم‌ترین مساله‌ای که باعث شده است نوشیدنی‌های اصیل ایرانی تجاری‌سازی نشده و از ذائقه‌ها فراموش شود، این است که بسترسازی مناسبی برای صنعتی کردن تولید آن انجام نشده است. یکی از مهم‌ترین ارکان این بسترسازی، ایجاد یک موسسه ناظر کیفی و تعیین استانداردهای تولید است که تاکنون در ایران وجود نداشته است. به‌طوری که درحال حاضر کارگاه‌های زیرپله از گیاهانی عرق‌گیری می‌کنند که برای سلامتی مضر است. وی ادامه می‌دهد: تولیدکنندگان زیرپله‌ای که حجم عمده و قریب به اتفاق تولیدکنندگان عرقیات گیاهی را تشکیل می‌دهند در غیاب نظارت‌های موثر گاه به تولید محصولاتی اقدام کرده‌اند که از دید علمی بسیار مضر است. این درحالی است که از سایر استانداردهای تولید مانند میزان عناصر سنگین، آلودگی میکروبی، آلودگی به سموم و کودهای شیمیایی و ... چشم‌پوشی کنیم. بخش دیگر از تولیدکنندگان نیز که به فرآوری صنعتی روی آورده‌اند بازهم در غیاب نظارت‌های کافی، تقلبات گسترده‌ای در این بازار مرتکب می‌شوند و با کمترین بهره‌گیری از گیاهان طبیعی و با استفاده از اسانس‌های شیمیایی اقدام به عرضه عرقیات گیاهی می‌کنند. او درباره گیاهانی با عرقیات مضر می‌گوید: کارگروهی متشکل از پژوهشگران این عرصه و با همکاری پژوهشگاه استاندارد و ستاد گیاهان دارویی تشکیل شده است که درباره استانداردهای تولید عرقیات گیاهی تحقیقاتی انجام داده‌اند. با توجه به این‌که نتایج این تحقیقات نهایی نشده است، هنوز نمی‌توان اسامی این گیاهان را اعلام کرد؛ اما این موضوع در آینده نزدیک اطلاع‌رسانی می‌شود.
عضو هیأت علمی موسسه تحقیقات جنگل‌ها و مراتع کشور درباره تجاری‌سازی نوشیدنی‌های اصیل ایرانی به «شهروند» توضیح می‌دهد: مهم‌ترین مساله‌ای که باعث شده است نوشیدنی‌های اصیل ایرانی تجاری‌سازی نشده و از ذائقه‌ها فراموش شود، این است که بسترسازی مناسبی برای صنعتی کردن تولید آن انجام نشده است. یکی از مهم‌ترین ارکان این بسترسازی، ایجاد یک موسسه ناظر کیفی و تعیین استانداردهای تولید است که تاکنون در ایران وجود نداشته است. به‌طوری که درحال حاضر کارگاه‌های زیرپله از گیاهانی عرق‌گیری می‌کنند که برای سلامتی مضر است. وی ادامه می‌دهد: تولیدکنندگان زیرپله‌ای که حجم عمده و قریب به اتفاق تولیدکنندگان عرقیات گیاهی را تشکیل می‌دهند در غیاب نظارت‌های موثر گاه به تولید محصولاتی اقدام کرده‌اند که از دید علمی بسیار مضر است. این درحالی است که از سایر استانداردهای تولید مانند میزان عناصر سنگین، آلودگی میکروبی، آلودگی به سموم و کودهای شیمیایی و ... چشم‌پوشی کنیم. بخش دیگر از تولیدکنندگان نیز که به فرآوری صنعتی روی آورده‌اند بازهم در غیاب نظارت‌های کافی، تقلبات گسترده‌ای در این بازار مرتکب می‌شوند و با کمترین بهره‌گیری از گیاهان طبیعی و با استفاده از اسانس‌های شیمیایی اقدام به عرضه عرقیات گیاهی می‌کنند. او درباره گیاهانی با عرقیات مضر می‌گوید: کارگروهی متشکل از پژوهشگران این عرصه و با همکاری پژوهشگاه استاندارد و ستاد گیاهان دارویی تشکیل شده است که درباره استانداردهای تولید عرقیات گیاهی تحقیقاتی انجام داده‌اند. با توجه به این‌که نتایج این تحقیقات نهایی نشده است، هنوز نمی‌توان اسامی این گیاهان را اعلام کرد؛ اما این موضوع در آینده نزدیک اطلاع‌رسانی می‌شود.
گیاهان دارویی کم‌مصرف و پربازده
بی‌توجهی به ظرفیت درآمدزایی نوشیدنی‌های اصیل ایرانی و عرقیات گیاهی درحالی است که ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان گیاهان دارویی در جهان به شمار می‌رود. گیاهانی که با کمترین آبیاری ممکن یکی از زمینه‌های صاحب مزیت کشاورزی محسوب شده و می‌تواند ارز آوری قابل توجهی نسبت به محصولات آب بری مانند هندوانه و صیفی‌جات داشته باشد. مهدی فریورمحسنی، فعال صنعتی در عرصه تولید عرقیات گیاهی دراین‌باره به ایسنا می‌گوید: هر بوته گیاه دارویی سالانه تنها ١,٥ متر مکعب آب مصرف می‌کند و در بازارهای جهانی به صورت خام و فرآوری نشده بالای ٢٠ هزار تومان محصول تولید می‌کند. با درنظر گرفتن این پتانسیل قابل توجه به‌راحتی می‌توان متوجه شد که تولید کمتر محصولی در بخش کشاورزی تا این اندازه اقتصادی و به‌صرفه است. این موضوع در شرایطی است که تولید یک کیلوگرم گندم ١.٣ مترمکعب آب نیاز دارد و براساس قیمت خرید تضمینی، درآمدزایی یک کیلوگرم گندم هزار و ١٥٠ تومان است. یک کیلوگرم برنج نیز با مصرف ٣.٤ مترمکعب آب بین ٢ هزار و ٥٠٠ تا ٢ هزار و ٩٠٠ تومان از کشاورزان خریداری می‌شود.
بی‌توجهی به ظرفیت درآمدزایی نوشیدنی‌های اصیل ایرانی و عرقیات گیاهی درحالی است که ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان گیاهان دارویی در جهان به شمار می‌رود. گیاهانی که با کمترین آبیاری ممکن یکی از زمینه‌های صاحب مزیت کشاورزی محسوب شده و می‌تواند ارز آوری قابل توجهی نسبت به محصولات آب بری مانند هندوانه و صیفی‌جات داشته باشد. مهدی فریورمحسنی، فعال صنعتی در عرصه تولید عرقیات گیاهی دراین‌باره به ایسنا می‌گوید: هر بوته گیاه دارویی سالانه تنها ١,٥ متر مکعب آب مصرف می‌کند و در بازارهای جهانی به صورت خام و فرآوری نشده بالای ٢٠ هزار تومان محصول تولید می‌کند. با درنظر گرفتن این پتانسیل قابل توجه به‌راحتی می‌توان متوجه شد که تولید کمتر محصولی در بخش کشاورزی تا این اندازه اقتصادی و به‌صرفه است. این موضوع در شرایطی است که تولید یک کیلوگرم گندم ١.٣ مترمکعب آب نیاز دارد و براساس قیمت خرید تضمینی، درآمدزایی یک کیلوگرم گندم هزار و ١٥٠ تومان است. یک کیلوگرم برنج نیز با مصرف ٣.٤ مترمکعب آب بین ٢ هزار و ٥٠٠ تا ٢ هزار و ٩٠٠ تومان از کشاورزان خریداری می‌شود.