آبگوشت نامه!

غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است.

علاوه بر شاردن، یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: « گوشت را در آب می‌پزند و نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند».

می‌گویند علی‌اکبرخان آشپزباشی که در دوره سفرهای پولاک، از آشپزهای معروف ناصرالدین شاه بوده، 14 نوع مختلف آبگوشت بار می‌گذاشت. در روزهایی هم که شاه و درباریان به ییلاق می‌رفتند، بساط آبگوشتی با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر به راه می‌انداخت که محبوب سلطان بود و پای ثابت سفره ییلاقی. کم کم آوازه این آبگوشت از قصر فراتر رفت و به آبگوشت ییلاقی معروف شد.

اما قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است، که در قرن نهم هجری به آبگوشت اشاره‌ای می‌کند.

آبگوشت های مختلف

آبگوشت به تناسب فصل و منطقه‌ای که در آن پخته می‌شود و ذوق طباخ، شکلی و طعمی متفاوت به خود می‌گیرد و این راز فراگیربودن آبگوشت آشپز ایرانی است. آنچه امروز به نام مطلق آبگوشت شناخته می‌شود، ترکیب تازه‌ای است که با ظهور گوجه فرنگی و سیب زمینی رواج یافت و کم کم شکل رسمی به خود گرفت.

اما سازندگان آبگوشت با رعایت الگوی اصلی یعنی استفاده از: آب، گوشت، حبوبات و چاشنی، نمونه‌های مختلفی را خلق کرده‌اند مثل: «آبگوشت بِه» در کاشان و یزد، «آبگوشت بُز قرمه» یا «کشک» در کرمان، «آبگوشت ماهی» در سیستان، «آبگوشت لپه» در آذربایجان، «آبگوشت برنج» در گیلان و مازندران، «آبگوشت بختیاری» در چهارمحال و بختیاری و نمونه‌های دیگری که به تناسب جایی که در آن پخته می‌شود، موادی به آن اضافه یا کم می‌شده.

معطل یک آبگوشت خور

قهوه خانه‌ها از قدیم مامن آبگوشتی‌ها بود که هنوز هم می‌توان در قهوه‌خانه‌های جنوب شهر یا بین راه، دیزی پیدا کرد. رسم قهوه‌چی‌ها برای فروش دیزی کمی متفاوت بود. قهوه‌چی برای آنکه هم در گوشت و هم در سوخت، صرفه‌جویی کرده باشد، فقط دیزی چهارنفره بار می‌کرد. معمولا به ندرت چهارنفر با هم آن هم، سرظهر به قهوه‌خانه می‌آمدند و به همین خاطر و به رسم تاکسی‌های خطی امروز همه باید منتظر می‌شدند که مشتری آخر هم برسد.

دیزی، دیروز، امروز

بهترین دیزی‌پزی‌ها در بازار دکان داشتند. یکی از دیزی‌پزان معروف بازار، علینقی بود که در چهارسوی کوچک بازار بساط دیزی‌اش به راه بود. آن چیزی که دکان علینقی خان دیزی‌پز را شلوغ می‌کرد، علاوه بر طعم غذا و تمیزی دکان، داشتن دیزی‌هایی با طعم‌های مختلف و متناسب با هرفصل بود؛ ضمن آنکه محل نشستن خوب و مناسبی داشت.

در روزهای تعطیل صف بلندی در چهارسو کوچک درست می‌شد. البته صف طولانی تنها مخصوص دکان علینقی خان نبوده و نیست. امروزه هم که دیزی‌پزی‌های پایتخت زیاد شده و آبگوشت از انحصار قهوه‌خانه‌ها بیرون آمده و دیزی به خوراکی شیک تبدیل شده، بعضی دیزی‌پزها سرشان همان طور شلوغ است.

آنچه از آبگوشت نمی دانید

اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند.

اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند.

کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست. دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود .

آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است.

آبگوشت های چرب قاجاری!

خوراک نامه نادر میرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست اما یکی از کامل ترین ها و اولین هاست. او در کتاب خود می نویسد: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانیان است و این خورش که با نیروترین خوردنی است. نازی و پارسی همیشه به کار بردندی چه پختن این آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. بانو گفت: «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» من گویم: «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند.

نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست وگرنه این خورش الوکردی در تبریز پزد گویی هرگز به نخودآب الوکرد ماننده نیست.

آبگوشت ساده آبگوشت بهی (= بِه) و آبگوشت سیب ، آبگوشت آلوچه و زردآلو ، آبگوشت بره ، آبگوشت بادنگان(بادنجان) ، آبگوشت کشک ، گوشتابه ، آبگوشت مرغ خانگی و دیگر پرندگان از جمله شیوه های طبخ آبگوشت در قدیم بوده است.