به نام سوسیس و کالباس ، چه می خوریم؟؟

 
به نام سوسیس و کالباس ، چه می خوریم؟؟

با اینکه سرانه مصرف سوسیس و کالباس در ایران در مقایسه با کشور های اروپایی و توسعه یافته بسیار پایین تر است اما نباید ازکنار مصرف روزانه حدود 10 میلیون پرس غذا هایی که با این دو محصول آماده می شوند،ساده گذشت .روند طی شده نشان می دهد مصرف سوسیس و کلباس یا با انتقاداتی که معمولا منع مصرف و حذف کامل این دو محصول از سبد غذایی راهدف می گیرند،مواجه شده که نتیجه بخش نبوده و یا در بسیاری از موارد بی توجهی به مسائل تولید و مصرف را در بر داشته است

بررسی اشکالاتی که در تولید این محصولات وجود دارد می تواند تصمیم برای انتخاب گزینه های مناسب را تسهیل نماید  
خمیر مرغ یکی از این اشکالات است ، استفاده از خمیر مرغ به جهت کیفیت بسیار پایین این ماده اولیه نسبت به گوشت تنها در محصولات معدود (عمدتا محصولات ارزان قیمت با درصد گوشت کمتر از 50% )  و در کارخانه های کوچک که به نام و شهرت تجاری خود اهمیت چندانی نمی دهند انجام می شود . ولی واقعیت تلخ این است که متاسفانه این محصولات بی کیفیت بخش بزرگی از بازار سوسیس و کالباس کشور را تشکیل می دهد.
تکنولوژی دستگاه استخوان گیر (دستگاه تولید خمیر مرغ) بر این اساس است که مرغ را با پوست و استخوان له می کنند و تحت فشار شدید قرار می دهند تا اینکه گوشت به فاز مایع درآید. در این هنگام مخلوط تحت فشار را در معرض یک فیلتر قرار داده تا گوشت مایع شده از ان رد شود وبه این ترتیب گوشت را به طریق مکانیکی از استخوان و پوست جدا کرده اند.
مشکلات بهداشتی و فنی استفاده از خمیر مرغ :
    متاسفانه هیچ سیستم نظارتی بر ساخت دستگاه های استخوان گیر در کشور وجود ندارد. اولین مشکل دستگاه های ایرانی این است که فیلتر آنها بومی سازی شده و با کمی اغماض اجازه عبور به مقادیر زیادی از بافت پوست و چربی و به خصوص مغز استخوان و نخاع را می دهد. درضمن پیچ تظیم سفت کردن خروجی ضایعات هم در اختیار تولید کننده قرار داده شده تا ایشان در صورتی که دچار فشار اقتصادی شد کمی پیچ مذکور را تنگ تر کرده تا درصد استحصال و بهره وری! بهبود یابد و در واقع مقادیری هم استخوان له شده هم همراه خمیر مرغ به خورد مردم رود. در ضمن فیلتر های ساخت ایران هم متاسفانه از جنس آلیاژها مخصوص مشابه اروپایی آن نیست که در نتیجه در معرض استهلاک شدید قرار دارد و اصولا تعویض و تراش دوباره فیلتر جز اصلی کسب و کار ساخت دستگاه های استخوان گیر است. ولی روی پنهان قضیه این است که در پی این استهلاک در واقع در طی یک دوره مستهلک شدن یک فیلتر چند صد گرم استیل آلیاژی حاوی آهن و نیکل و دیگر فلزات اساسی به همراه خمیر مرغ به خورد مردم رفته است!
    مشکل اساسی بعدی استفاده از مرغ های تخم گذار  (مرغ هلندی) است. مرغ تخم گذار مرغی است که در طی شش ماه تا دو سال از عمرش روزانه یک تخم مرغ تولید نموده و زمانی هم که توانایی اش در تخم گذاشتن کم می شود کشتار می شود. وزن مرغ های تخم گذار حدود یک کیلوگرم است و گوشتشان به جهت تلاش فوق العاده این مرغ در تولید تخم مرغ در طی زندگیش از ارزش غذایی پایین تری نسبت به مرغ گوشتی برخوردار است. به جهت سفت بودن و پاره ای ملاحظات بهداشتی عرضه و استفاده از این مرغ ها مجوز بهداشتی ندارد. تا همین ده سال پیش نیز این مرغ ها معدوم می شدند و یا حداکثر به کارخانجات تولید خوراک دام سپرده می شدند. طبیعتا قیمت این مرغ نیز به مراتب کمتر از گوشت مرغ گوشتی است. اما با رواج دستگاه های استخوان گیر نیز این مرغ ها به یکباره خواهان پیدا کردند زیرا حالا می شد این مرغ های کوچک و ارزان را درسته در دستگاه انداخت و از آن طرف خمیر مرغ گرفت . مشکل اصلی این است که اندازه کوچک این مرغ ها مطابق با تنظیمات دستگاه های اتوماتیک کشتارگاهی نیست و گاهی داخل شکم مرغ به طور کامل تخلیه نشده است و همچنین بافت پشت مرغ که محل تجمیع آنتی بیوتیک ها و هورمون هاست گرفته نمی شود و اگر کارخانه تولیدی هم دقت نکند(و یا به بیان واضح تر اهمیت ندهد)در نهایت متاسفانه این مواد نیز همراه خمیر مرغ می شود .
    تاریک ترین قسمت قضیه اینجاست: جمع آوری اسکلت مرغ و بقایای قطعه بندی مرغ از فروشگاه های مرغ فروشی و قطعه بندی های مرغ و سپردن این ضایعات به دستگاه استخوان گیر. متاسفانه حقیقتی است غیر قابل کتمان . با وجود بیش از 200 کارخانه تولید سوسیس وکالباس  و صدها واحد قطعه بندی که مجوز دستگاه استخوان گیر دارند که در تمام کشور در مناطق دور و نزدیک و در شهرک های صنعتی دورافتاده پراکنده شده اند به راحتی این عمل  امکان پذیر است. به هر حال اختلاف قیمت میان ران و سینه مرغ به قیمت کیلویی 6500 تومان با خمیر مرغ کیلویی 800 تومان به راحتی توجیه کار غیر قانونی را حتی اگر لازم باشد نیمه شب انجام شود برای خیلی افراد مهیا می کند




پس از طرح مسئله به نام سوسیس و کالباس چه می خوریم؟؟ و آشنا شدن با نحوه آماده کردن خمیر مرغ و استفاده این ماده در تولید سوسیس و کالباس،حال باید به حل مسئله فکر کرد ، نوشتار زیر به بررسی تاریخچه برخورد با خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس و علل ناموفق بودن این موضوع دارد .

 خوشبختانه به همت جمعی از کارشناسان با غیرت معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی، در این معاونت از ابتدای سال 89 تصمیم بر آن شد که جلوی استفاده از خمیر مرغ در فراورده های گوشتی گرفته شود و به همین جهت در تیر ماه 89 دستورالعمل شماره FBI/-360 مورخ 3/4/89 برای استفاده از خمیر مرغ تدوین و به صاحبان صنایع ابلاغ شد. بر اساس دستورالعمل ضربتی وزارت بهداشت کارخانجات موظف بودند تا پروانه های ساخت محصولات با خمیر مرغ را باطل نموده و پروانه های جدید تقاضا نمایند و همچنین معاونت های غذا و داروی استان ها نیز تا تعیین تکلیف نهایی دستگاه های استخوان گیر کارخانه های تولیدی سوسیس و کالباس را در محل خط تولید پلمپ نمایند.
طبیعتا اجرای این دستورالعمل ضربتی مقاوت بسیار زیادی از سمت صنعتگرانی که شرایط بازار رقابتیشان چند سالی بود بر اساس قیمت های پایین و حضور پر رنگ خمیر مرغ شکل گرفتی بود ایجاد می نمود. البته جلوی کار خطا را باید به هر نحوی گرفت حتی اگر عجولانه باشد ولی در میان همه مقاومت ها و لابی ها یک حرف اساسی وجود داشت و آن اینکه اگر قرار است محدودیتی اعمال شود باید به یکباره و در همه جای کشور اعمال شود. زیرا در صورت اجرای ناقص و بخشی این دستورالعمل حاصل اجرای آن تنها از بین رفتن تولید کنندگان با سابقه و ملتزم به قانون در مقابل تولیدکنندگان متقلب است.  
متاسفانه از همان ابتدای اجرای دستورالعمل مذکور چند عامل باعث نتیجه ندادن  و به زعم نگارنده اثر معکوس بر آن گذاشت به گونه ای که اکنون پس از گذشت چند ماه از اجرای دستورالعمل، استفاده از خمیر مرغ نه تنها کاهش نیافته است  بلکه به صورت به مراتب غیر بهداشتی تر و غیر قانونی در تعداد زیادی از کارخانجات سوسیس و کالباس در گوشه و کنار کشور صورت می گیرد. عوامل مربوطه به شرح زیر می باشد:

1-    داستان تکراری نهادهای موازی: همانگونه که پیشتر نیز ذکر شد دو نهاد سازمان دامپزشکی و معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت که از لحاظ مدیریتی نیز کاملا مستقل می باشند در امر تولید و استفاده از خمیر مرغ دخیل هستند. در زمانی که معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت قصد ریشه کن نمودن استفاده از خمیر مرغ را در کشور داشت، سازمان دامپزشکی اصرار بر قانونی بودن تولید خمیر مرغ در واحد های قطعه بندی تحت نظارت این نهاد داشت (و دارد) و اینکه معاونت غذا و دارو نمی تواند در حوزه کاری نهادی دیگر دخالت کند. در حالی که مشخص نشد آخر که خمیر مرغ تولیدی قطعه بندی ها قرار است کجا به غیر از صنعت سوسیس و کالباس استفاده شود؟

2-    دخالت های نهادهای غیر مرتبط : به هر حال تولید کنندگان به این جهت که کارآفرینند مورد تکریم نهاد های دولتی هستند و زمانی که شکایتی به نهاد هایی مانند سازمان صنایع ، اداره کار و استانداری ها می برند مسئولان سعی در حل و فصل مسائل ایشان دارند. همزمان با اجرای چنین تغییر اساسی در صنعت سوسیس و کالباس مدیران زیادی دست به دامان نهاد های حمایتی تولید شدند و طبیعتا تا حد زیادی نیز از این حمایت برخوردار شدند.  استان اصفهان اولین استانی بود که این دستورالعمل از ابتدای تیر ماه 89 در آن اجرایی شد و کلیه دستگاه های استخوان گیر مستقر در کارخانجات این استان پلمپ گردید و معاونت غذا و داروی این استان نیز با قدرت و نظارت دقیق از استفاده از این دستگاه ها جلوگیری نمود ولی به طور مثال در استان فارس به عنوان یکی از قطب های تولید سوسیس و کالباس استانداری فارس و اتاق بازرگانی این استان جلوی اجرایی شدن دستورالعمل مذکور را گرفتند و در این استان تولیدکنندگان به صورت آزادانه تا انتهای مرداد ماه مجوز استفاده از دستگاه های استخوان گیر را داشتند و بعد از آن نیز طبق شواهد  و شنیده ها تولید و استفاده از خمیر مرغ در این استان همچنان بازار داغی دارد. این وضعیت بیشترین ضربه را به اجرای چنین دستورالعملی گذاشت. به گونه ای که برخی از تولیدکنندگان که سعی در رعایت قانون را داشتند با مشاهده چنین تبعیض هایی تا حد زیادی از قانونمداری خود پشیمان شدند و سعی کردند راه هایی برای استفاده غیرمجاز از خمیر مرغ بیابند. قطعا رقابت با تولید کننده  ای که از خمیر مرغ در محصولاتش استفاده می کند برای تولید کننده قانون مدار غیر ممکن است.

3-    عدم عزم سراسری و جدی برای حذف خمیر مرغ: هنوز هستند کارشناسان بسیاری که در کنار صاحبان صنایع از خمیر مرغ به عنوان تکنولوژی که در کشور های پیشرفته نیز استفاده می شود دفاع می کنند و این تصمیم معاونت غذا و دارو برای حذف خمیر مرغ را غیر کارشناسی دانسته و معتقدند تولید فراورده های گوشتی از خمیر مرغ پروتئین ارزان در اختیار جامعه می گذارد. همانگونه که پیشتر نیز اشاره شد هنوز سازمان دامپزشکی برای تولید خمیر مرغ مجوز قانونی صادر می کند. (البته کارشناسان محترم ذکر نمی کنند که در کشور های پیشرفته تعداد کارخانجات محدود است و مجوز چنین دستگاه هایی را به هر کسی نمی دهند) . طبیعی است برای تغییر چنین مهمی که اجرای آن قطعا تبعات اقتصادی شدیدی (درحوزه مربوطه)  در پیش دارد در صورتی که عزم جدی و اطلاع رسانی همگانی در پیش نداشته باشد عملا اجرایی نخواهد شد و مجریان طرح نیز در برخورد با مقاومتها و فشار هایی که در مقابل اجرا انجام می شود در صورت پشتیبانی نشدن پس از مدتی دلسرد شده و از ادامه پیگیری طرح و مقابله با متخلفین انصراف می دهند.

به این ترتیب در طی تابستان سال 89 صنعت سوسیس و کالباس در اثر ابلاغ دستورالعمل حذف خمیر مرغ دچار تنش و مشکلات شدیدی شد و اجرای دستورالعمل هم برای کارشناسان معاونت های غذا و داروی استان ها هم زحمت زیادی در بر  داشته است ولی متاسفانه به دلایل فوق نتیجه همه این زحمات آنچنان که باید و شاید موثر واقع نشده است و همچنان به زعم کارشناسان صنعت سوسیس و کالباس در بیش از 80 % کارخانه های کشور همچنان خمیر مرغ استفاده می شود. (البته در محصولات ارزان قیمت و همچنین در ساعات شب و غیر متعارف که دور از چشمان ناظران بهداشتی و ناظران ادارات دولتی) و این امر جز برای مردم ضرری را متوجه کسی نمی کند .  اثبات این موضوع نیز آنچنان موضوع سختی نیست. قطعا اگر در کارخانه ای از خمیر مرغ استفاده نشود محصول سوسیس 40% مرغ آن کارخانه نباید ارزان تر از 2500 تومان برای هر کیلو درب کارخانه عرضه شود در صورتی که هم اکنون 80% کارخانجات سوسیس 40% مرغ را به قیمت زیر 2000 تومان برای هر کیلو عرضه می کنند. مسئله زمانی پیچیده تر شده که این طرح همزمان با طرح هدفمند کردن یارانه ها شده است و از طرفی وزارت بازرگانی سعی در تثبیت قیمت ها دارد و به کارخانجات اولتیماتوم داده شده که محصولات را به قیمت سابق عرضه کنند. غافل از اینکه مهم ترین علت ارزان فروشی سابق کارخانجات سوسیس وکالباس استفاده گسترده از خمیر مرغ در تولید محصولات پایه بوده است.

خمیر ناسالم پیروز میدان سلامتی
khosh bavar - ایران - یزد
خمیر مرغ در یک کلام و بطور فرمول ریاضی: = پا + کله + پر + روده + یخ + ادویه جات ! خمیر گاو = چشم + زبان + معده + دم + پا + یخ + ادویه جات !!
دوشنبه 8 آذر 1389

a_bamdad - ایران - تهران
من تا ابد می خرم.مزش خوبه تا حالام که نمردیم:)
دوشنبه 8 آذر 1389

sobhanjan - امارات - ابوظبی
من خودم تو اهواز کالباس خریدم لاش پر مرغ بود تو تهران هم سوسیس خریدم لاش پشکل گوسفند بود فهمیدم بی ناموس ها روده گوسفند را میدن به خورد ملت لعنت به هرچی سوسیس و کالباس فقط بدرد احمدی نژاد خرمگس میخوره
دوشنبه 8 آذر 1389

benjamin86 - انگلیس - اکسفورد
فقط توی ایران اینطوری نیست که , همین جا پیش خود ما هم از معده و روده گاو همچین چیزایی درست میکنن
سه‌شنبه 9 آذر 1389

سید ابوالقاسم واعظ - اندونزی - جاکارتا
در این مملکت اینقدر مشکلات واقعی وجود دارد که لازم نیست با نوشتن چنین مقالاتی مشکلات تخیلی تولید شود. صنعت سوسیس و کالباس ما به همت آندره و آرزومان و بقیه شصت هفتاد سال سابقه دارد و تا حالا هم کسی ادعا نکرده از خوردن آنها بیمار شده است.
سه‌شنبه 9 آذر 1389

1k adame sadegh - کانادا - تورنتو
sobhanjan - امارات - ابوظبی دمت گرم واقعیت بود ولی کلی خندیدیم
سه‌شنبه 9 آذر 1389

delmorde - سوئد - یوتوبوری
benjamin86 - انگلیس - اکسفورد . تولیدکنندگان ایرانی برای ثروت بدست اورده یک شبه دست به این اعمال ضد مردمی میزنند که حتما باید با این بی شرفها برخورد ضربتی انجام شود شما هم این اعمال ضد مردمی بخاطر سودجوئی را توجیه نکنید. در کشورهای اروپائی روزنامه ها انها را کنترل می کنند و مردم اروپا روی گفته روزنامه توجه دارند چون واقعیتها را منعکس می نمایند. به عکس کشور ما.علاوه بر ان سازمان حمایت از مصرف کنده و انیستیتوبهداشت عمومی انها را زیر نظر دارد مضافا وزارت بهداشت. سازمانها وظایف شان را مسئولانه انجام می دهند ولی در ایران ازبس شوره خواری معمول است جان مردم درخطره.و اگر سازمانی بخواهد دلسوزانه عمل کند دیگران سد راهش میشوند بخاطر وابستگی به جریان خلاف.
سه‌شنبه 9 آذر 1389

benjamin86 - انگلیس - اکسفورد
delmorde - سوئد - یوتوبوری دوست عزیزم من منظورم این نبود که شما میگید , بله حرفهای شما همش درسته اما منظور من از لحاظ بهداشتی و تغذیه مناسب بود , شاید باور نکنی ولی برادر من مغازه فرش فروشی داره تو یکی از کشورهای مجاور همیشه هم که براش بار فرش میاد صاحب کارخونه یه سری ساندیس و از این چیزا براش میفرسته , دفعه اخر یادمه 3 ماه پیش بود که برادرم کارتن رو باز میکنه و میخواسته ساندیس بخوره , میبینه یکیشون عجیب باد کرده , بلند میشه بازش میکنه و میبینه توش یه موش هست که مرده , این هم از بهداشت کارخونه های ایران :) شرمنده موضوعش حال به هم زنه اما واقعیت داره و باید مردم بدونن چی میگذره
سه‌شنبه 9 آذر 1389

oldboy - انگلستان - لندن
این مقاله چرند و چرت و پرت بود.سالیان ساله تو تمام دنیا این محصولهای غذایی به شکلهای مختلف تولید و مصرف میشه و هیچ مشکلی هم نبوده.البته جز کشورهای عقب مونده و سنتی.ولی تو ایران که مابین اینهاست یه عده افراد عامی هرچند وقت یه بار میان از این مزخرفات میگن.
سه‌شنبه 9 آذر 1389

Zehna.bastas - ایران - مشهد
اگه کسی میخواد بفهمه این سوسیس کالباس تو ایران چیه واقعا بهش توصیه میکنم فقط چند وقت غذای سالم بخوره بعد که سوسیس کالباس میخوره میبینه چه مزه گندی داشته و نمیفهمیدید
چهار‌شنبه 10 آذر 1389

+0
رأی دهید
-0

نظر شما چیست؟