در زمینه خواص تغذیهای سیبزمینی آمده است که خوردن سیبزمینی برای قلب و لثهها مفید بوده و یک مسکن درد و ترمیم کننده مناسب زخم معده است. اما هیچ می دانید طی سرخ کردن سیب زمینی چه بر سر این ماده غذایی می آید، به طوری که آن را از یک ماده غذایی مفید به غیرمفید تبدیل می کند؟
سیبزمینی در گروه سبزیهای نشاستهای جای می گیرد زیرا ماده مغذی اصلی آن، نشاسته است. با این حال باید در خوردن آن اعتدال را رعایت کرد زیرا در هر 120 گرم از این ماده غذایی، 132 کالری انرژی وجود دارد و این موضوع خود نشان دهنده پرکالری بودن آن است. به علاوه، سیبزمینی اندیس گلایسمی بالایی دارد یعنی آنکه بلافاصله پس از خوردن، قند خون را به شدت بالا برده و بدن را به ترشح انسولین تحریک می کند و با حضور این هورمون، قند اضافی به سلولها وارد شده و در صورت نیاز نداشتن سلول به قند، این ترکیب به چربی تبدیل و موجب افزایش حجم بافتهای چربی و در نهایت اضافه وزن و چاقی می شود.
این سبزی در کنار نشاسته فراوانی که دارد، یکی از منابع غذایی بتاکاروتن نیز محسوب می شود. حتماً می پرسید بتاکاروتن چیست؟ باید در جوابتان بگوییم که این ماده مغذی پیشساز ویتامین A در بدن بوده و به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان قوی که می تواند، بدن را در برابر ابتلا به سرطانها محافظت کند، شناخته شده است. جالب است بدانید که رنگ زرد این ماده غذایی نیز به دلیل وجود همین ترکیب است.
علاوه بر بتاکاروتن، مطالعات نشان دادهاند که سیبزمینی خام سرشار از ویتامین C نیز هست و به این دلیل خام این سبزی را یک رقیب سرسخت برای کلم بروکلی البته از نظر داشتن ترکیبات ضد سرطان می دانند. اما متأسفانه در حین پخت، بر اثر حرارت زیاد، این ویتامین حساس به حرارت، تخریب شده و از میان می رود.
روغن های هیدروژنه اسیدهای چربی به نام اسیدهای چرب ترانس داشته که وجود آنها در بدن می تواند موجب افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب شود و زمینههای حملات قلبی و سکته را در افراد افزایش دهد. به طور کلی دیده شده است افرادی که از روغنهای با اسید چرب ترانس بالا استفاده می کنند، بیشتر به التهابات عروقی و گرفتگی عروق مبتلا می شوند. متأسفانه در بسیاری از رستورانها برای کاهش هزینههای تولید از روغنهای نامرغوب استفاده می شود که بررسیها نشان دادهاند، این روغنها سرشار از اسیدهای چرب ترانس بوده و می توانند زیان بارتر باشند. به این دلیل است که برای سرخ کردنهای طولانی مدت توصیه می شود از روغنهای مخصوص سرخ کردنی استفاده شود، حتی در رستورانهایی که غذاهای اصلی شان سرخ کرده هستند.
یکی دیگر از مشکلات اساسی سیب زمینیهای سرخ کرده که به " نگرانی اصلی " این دسته از غذاها نیز شهرت یافته اند، ترکیبی به نام آکریلامید است. این ترکیب در غذاهایی که سرشار از کربوهیدرات هستند، در طی سرخ کردن بیشتر تولید می شود به این ترتیب، سیب زمینی سرخ کرده نیز از این موضوع مستثنی نیست.
جالب است بدانید که آکریلامید به عنوان یک عامل بروز سرطان شناخته شده و توصیه می شود که مصرف مواد غذایی را که احتمال وجود این ترکیب در آنها بالاست را به حداقل برسانید.
برای پختن مواد غذایی، آنها را سرخ نکنید. با کمی پختن این مواد غذایی می توان زمان سرخ کردن آن را کوتاهتر کرد تا به این ترتیب فرصت کافی برای ایجاد این ترکیب شیمیایی به وجود نیاید.
اول اینکه روغن در این روش حذف می شود. در نتیجه کالری اضافهای که در پی سرخکردن به سیبزمینیها افزوده می شد، دیگر وجود ندارد و دیگر اینکه سیبزمینیها پوست نکنده پخته می شوند. حتماً تعجب می کنید که این نکته آخر مگر فایدهای هم دارد. با کمال ناباوری باید بگوییم، بله زیرا این سبزی نشاسته ای یکی از منابع غذایی گیاهی آهن نیز به حساب می آید و اغلب با پوست کندن این سبزی، آهن نیز به دور ریخته می شود در حالی که با تنوری کردن اتلاف این ماده مغذی به حداقل می رسد.
در روش دیگر تنوری کردن، بعد از برش دادن سیبزمینیهای پخته شده در فویل آنها را در ظرفی روی هم می چینند و در لابهلای آن از پنیر پیتزا و سبزیهای معطر استفاده می کنند. این روش نیز به دلیل نداشتن روغن، مناسبتر است اما پنیر پیتزای اضافه شده، منبع چربی است. بنابراین حداقل کالری زمانی با خوردن سیبزمینی وارد بدن می شود که آن را تنوری کرده و هیچ ماده غذایی دیگری به آن اضافه نمی شود.
اما نکتهای را که باید بهخاطر بسپارید و به کار بستن آن می تواند تا حدودی از میزان کالری دریافتی بکاهد، خوردن انواع سبزیها به همراه سیب زمینی (چه پخته و چه سرخ کرده) است زیرا فیبر دریافتی موجب می شود تا شما نشاسته کمتری بخورید. بنابراین به همراه سیبزمینی سرخ کرده بهتر است، یک بشقاب سالاد سبزیهای تازه نیز سفارش دهید.