کباب یا شوکران؟!
کباب یا شوکران
آیا تا به حال به دود فراوانی که از دودکش کباب‌پزی‌ها خارج می‌شود دقت کرده‌اید؟
آیا می‌دانید منشأ این دود چیست؟ آیا می‌دانید این دود چه اثرات مضری بر روی سلامتی انسان دارد؟ آیا می‌دانید به چه روشی می‌توان از آلوده شدن گوشت با دود جلوگیری کرد؟
در روش رایج کباب کردن گوشت منبع حرارت مستقیماً در پایین گوشت قرار دارد. این امر باعث می‌شود در حین کباب کردن گوشت، روغن و آب گوشت بر روی منبع حرات ریخته و در اثر برخورد شعله مستقیم به گوشت و همچنین سوختن روغن آن ترکیبات هیدروکربنی چند حلقه‌ای معطر(PAHs) تولید می‌شود که به‌صورت دود بر روی گوشت رسوب کرده و به مصرف می‌رسد.
ترکیبات هیدروکربنی چند حلقه‌ای معطر گروهی مرکب از بیش از 100 نوع ماده شیمیایی مختلف است که در اثر سوختن ناکامل ذغال، روغن، گاز و سایر مواد آلی نظیر تنباکو و یا در گوشت کباب شده بر روی ذغال و در غذاهای فرآوری شده به‌وجود می‌آید.
مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی نشان داده است که اغلب این ترکیبات سرطان‌زا نیستند ولی تعدادی از این ترکیبات اثرات مخربی روی پوست، مایعات بدن و سیستم ایمنی بدن داشته و باعث بروز سرطان در پوست و ریه می‌شوند.
بنزوپیرن یکی از شایع‌ترین و خطرناک‌ترین مواد شیمیایی در بین ترکیبات هیدروکربنی چند حلقه‌ای معطرمی‌باشد. دود ذغال و کباب دودی حاوی ppb 1 و روغن‌های نباتی خام میزان بیشتری ماده بنزوپیرن می‌باشند. روغن‌های تصفیه شده میزان کمتری از این ماده را دارند. سوسیس کباب شده بر روی حرارت مستقیم حاوی بیش از ppb 200 بنزوپیرن می‌باشد.
با توجه به این‌که بیشتر این مواد در اثر برخورد شعله مستقیم به گوشت و همچنین رسوب دود حاصل از سوختن روغن گوشت در طی کباب کردن به‌وجود می‌آیند با اعمال تغییرات جزیی در شیوه کباب کردن می‌توان میزان این مواد را در داخل گوشت کم کرد.
با جلوگیری از برخورد شعله مستقیم گاز به گوشت (ایجاد حرارت غیرمستقیم) و قرار دادن منبع حرارت در کنار و یا بالای آن و در نتیجه حذف دود می‌توان بهترین نوع کباب را تهیه کرد.
بنا براین به تمامی دست‌اندرکاران تهیه کباب هم توصیه می شود که با ایجاد تغییر بسیار کوچک در دستگاه‌های کباب‌پزی می‌توان تولید ترکیبات هیدروکربنی چند حلقه‌ای معطر (PAHs) و از جمله بنزوپیرن که یک ماده سرطان‌زا است را کم کرد.
این کار کاملاً غیرمنطقی است که ما بهترین ماده غذایی (گوشت) را با دست خود آلوده به مواد سرطان‌زا کرده و بعد بخوریم و این در حالی است که با کمی حوصله و با صرف هزینه بسیار کم می‌توانیم این مواد خطرناک را تا حد بسیار زیادی از مواد غذایی کم کنیم.