|
تعريف
قهوه، دانه خوراكي درختي از خانواده Coffea است كه از اين دانه كه خاصيت محرك دارد، در تهيه مواد غذايي مختلف و همچنين انواع نوشيدني استفاده مي كنند. گياه قهوه معمولاً در نواحي گرمسير رشد و پرورش مي يابد. اين مناطق، قهوه ي توليدي خود را بيشتر به نقاطي كه قهوه در آب و هواي آن مناطق رشد نمي كند، صادر مي كنند.
شناخت گياه قهوه
گياه قهوه را در نواحي گرمسير مي كارند؛ قهوه در ابتدا به شكل بته يا درختچه كوتاه و نيرومندي است كه قادر است به راحتي تا ارتفاع 3 الي 3.5 متري رشد نمايد. اين گياه در برابر هرس كردن هاي شديد هم از خود مقاومت نشان مي دهد. اما نمي تواند در برف و يخ زمستان دوام آورد. بهترين آب و هوا براي رشد گياه قهوه، آب و هواي گرم مي باشد. براي محصول دهي مناسب قهوه (17 تن قهوه در هر هكتار)، آبياري كافي و كود مناسب، لازم به نظر مي رسد.
انواع قهوه بسيار زيادند، اما در ميان آنها قهوه عربي (Arabica) بهترين كيفيت را داراست. انواع ديگر قهوه (از جمله قهوه Robusta ) در آب و هوايي كه نوع عربي قادر به رشد در آن نيست هم پرورش مي يابد.
گياه قهوه ميوه هاي بنفش يا قرمز رنگي توليد مي كند كه داخل هر كدام از اين ميوه ها، دو دانه قهوه وجود دارد. البته اين دانه قهوه بايد مراحل زيادي طي كند تا براي مصرف آماده شود.
گياه قهوه پس از گذشت 3 تا 5 سال از زمان كاشت، ميوه مي دهد. اين گياه عمر بسيار طولاني داشته و تقريبا به مدت 50 تا 60 سال همچنان ميوه مي دهد. شكوفه هاي گياه قهوه از نظر رنگ و بو به شكوفه ياسمن شبيهند. تقريباً نه ماه طول مي كشد كه ميوه گياه قهوه كاملاً رسيده شود.
تهيه نمودن قهوه
پس از كندن ميوه قهوه، آنرا پوست مي كنند تا دانه هاي قهوه را از آن خارج نمايند. سپس دانه ها را تخمير مي نمايند (معمولاً براي اين كار، دانه را به مدت 10 الي 36 ساعت در آب خيس مي كنند). بعد دانه ها را مي شويند و در نور آفتاب خشك مي كنند. اين فرايند بسيار وقت گير و پرهزينه بوده و نيازمند كار سخت است.
زماني كه دانه هاي خام قهوه به كشوري كه مقصد آنهاست (كشور وارد كننده قهوه) مي رسد، دانه را در دماي 200 درجه سانتي گراد برشته مي نمايند. اين كار باعث تيره شدن رنگ دانه مي شود و به علاوه، خواص شيميايي قهوه و در نتيجه عطر و طعم آنرا هم تغيير مي دهد. يكي از مهم ترين اين تغييرات شيميايي، كاراملي شدن قند موجود در دانه قهوه مي باشد. سپس دانه قهوه را آسياب مي كنند. معمولاً براي بهتر شدن طعم و مزه قهوه، 8 يا 9 نوع مختلف قهوه را با هم مخلوط مي كنند.
مشكلات توليد قهوه خوب
براي توليد قهوه با كيفيت عالي مسائل زيادي وجود دارد. وجود آفات گياهي، هرس كردن نامناسب، ندادن كود مناسب و كافي به گياه، برداشت اشتباه محصول (برداشت دير هنگام قهوه)، تخمير نامناسب دانه قهوه كه طعم نامطبوعي ايجاد مي نمايد و... همگي سبب توليد قهوه با كيفيت پايين مي شوند.
توليد قهوه
تقريباً 10 ميليون نفر در كار پرورش گياه قهوه در سراسر دنيا در حال فعاليت هستند. هر كشاورز مي تواند روزانه 50 تا 100 كيلو ميوه قهوه بدست آورد كه از اين مقدار، 10 تا 20 كيلوگرم قهوه توليد مي شود. قهوه هاي توليد شده در برزيل و كلمبيا، تقريباً 40 درصد قهوه توليدي در كل دنيا را در بر مي گيرند.
تاريخچه قهوه
به احتمال زياد قهوه اولين بار در كشور اتيوپي توليد شد. البته برخي كشور يمن را منشا توليد قهوه مي دانند. اين دانه اولين بار در قرن 13، در جهان عرب شهرت يافت و شهرت آن هم بيشتر به اين دليل بود كه دين اسلام كه ابتدا در جهان عرب گسترش يافت، نوشيدني هاي الكلي را حرام بشمار مي آورد و نوشيدني قهوه به عنوان جايگزيني براي نوشيدني هاي الكلي استفاده مي شد.
پس از آغاز قرن 17، گياه قهوه كه با قاچاق دانه هاي بسيار حاصلخيز به كشور هند راه يافته بود، در اين كشور هم پرورش يافت. تقريباً در سال 1650م، قهوه به كشور انگلستان وارد مي شد و كافي شاپ ها در شهرهاي آكسفورد و لندن تاسيس شدند. كشت گياه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گرديد، اما آفت ها و شرايط نامناسب جوي، گياهان قهوه را نابود نمود و انگليسي ها مجبور شدند به جاي كشت قهوه، به كشت چاي روي بياورند.
تا قبل از آغاز قرن 18، استفاده از نوشيدني قهوه در سراسر اروپا رايج شده بود. كشورهاي اروپايي اين گياه را به مناطق گرمسير معرفي كردند تا اين كشورها نسبت به كشت و توليد انبوه گياه قهوه اقدام نمايند.
امروزه بزرگترين كشورهاي توليد كننده قهوه عبارتند از: پورتو ريكو، برزيل، كلمبيا، ويتنام، اندونزي، مكزيك و هند. البته در هفتاد كشور ديگر هم قهوه توليد مي شود، ولي ميزان توليد آن كشورها كمتر است.
بزرگترين وارد كنندكان قهوه، ايالات متحده آمريكا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ايتاليا و اسپانيا مي باشند.
بيشترين ميزان مصرف سرانه قهوه در كشورهاي فنلاند (11 كيلوگرم)، دانمارك (9.7 كيلو گرم)، نروژ (9.5 كيلوگرم)، سوئد (8.6 كيلوگرم) و استراليا (7.8 كيلوگرم) مشاهده شده است. ايالات متحده آمريكا با اينكه بزرگترين وارد كننده قهوه است، اما مصرف سرانه آن تنها 4.1 كيلوگرم مي باشد.
انواع دانه هاي قهوه
قهوه ها به دو گونه كلي تقسيم مي شوند:
-
نوع عربي Arabica نوعي قهوه سنتي است كه عطر و طعم آن از همه بهتر است.
-
نوع روبوستا Robusta كه ميزان كافئين آن بيشتر است و در آب و هوايي كه نوع اول در آن قادر به رشد نيست، پرورش مي يابد. بنابراين از اين نوع قهوه به دليل ارزان تر بودن، براي مصارف مختلف استفاده مي كنند. از نوع روبوستا معمولاً به تنهايي استفاده نمي شود، چون طعم تلخ و ترشي دارد. انواع بهتر آن را براي تهيه اسپرسو به كار مي برند.
قهوه عربي را بر اساس بندري كه اين نوع قهوه از آنجا صادر مي شد نام گذاري كرده بودند. امروزه انواع قهوه ها نسبت به گذشته خاص تر شده است. معمولاً نام قهوه ها را با توجه به نام كشور، ناحيه و گاهي نام ايالت توليد كننده قهوه مي گذارند.
نگهداري طولاني مدت قهوه
انواع خاصي از قهوه هستند كه با گذر زمان، طعم و مزه بهتري پيدا مي كنند. اين دسته از قهوه ها هرچه بيشتر بمانند حالت ترشي آنها كمتر شده و عطر بهتر و مناسب تري پيدا مي كنند. برخي توليد كنندگان قهوه، دانه هاي قهوه اي كه به مدت 3 سال مانده اند را به فروش مي رسانند. مغازه هايي هم در كشور اندونزي وجود دارند كه دانه هاي خام قهوه كه به مدت 8 سال مانده را مي فروشند.
برشته نمودن دانه قهوه
برشته كردن، فرآيند مكملي براي توليد نوشيدني خوش طعم و دلچسب است. زماني كه دانه ي قهوه سبز رنگ را برشته مي كنند، حجم دانه به دو برابر افزايش مي يابد و رنگ و غلظت دانه تغيير مي كند. وقتي كه دانه حرارت مي بيند، ابتدا به رنگ زرد و به تدريج به رنگ قهوه اي روشن كه به رنگ دارچين شبيه است در مي آيد. هنگام حرارت دادن، چربي دانه قهوه بر سطح دانه پديدار مي شود. هر چه دانه را بيشتر حرارت دهيم، به رنگ قهوه اي تيره در مي آيد.
دانه هايي كه كمتر حرارت ديده اند، هنوز طعم و مزه اصلي خود را دارا هستند. منظور از طعم اصلي، مزه دانه است كه طي شرايط آب و هوايي و همچنين خاكي كه دانه در آن رشد نموده بوجود آمده است. معمولاً دانه هاي قهوه نقاط معروفي همچون كنيا و جاوا را كمي حرارت مي دهند تا طعم دانه محفوظ بماند.
وقتي دانه قهوه را زياد حرارت دهيم، به رنگ قهوه اي تيره در مي آيد و طعم اصلي دانه، تحت تاثير خود فرايند برشته نمودن، دچار تغيير مي شود. در مورد دانه هاي تيره، حرارت دادن و برشته نمودن دانه مانع مي شود كه طعم اصلي دانه باقي بماند و بنابراين معمولاً نمي توان مكاني كه دانه در آن رشد نموده را تشخيص داد. اين دانه ها را بر اساس درجه ي حرارت دادنشان دسته بندي مي كنند.
البته مي توان دانه ي قهوه خام سبز رنگ را خريداري نمود و آنها را با توجه به نوعي كه مي پسنديد طبق حرارت دلخواه داخل فر حرارت داد (تقريباً مثل روش تهيه ذرت بو داده). حتي گاهي مي توان دانه قهوه را داخل تابه حرارت داد و برشته نمود. دستگاه هاي خاصي هم براي برشته كردن قهوه در خانه وجود دارد.
آسياب كردن دانه قهوه
پودر كردن دانه قهوه بر طعم آن اثر مطلوبي دارد. هرچه قهوه را بهتر آسياب نمايند، عطر و طعم واقعي آن بيشتر آشكار مي شود. براي آسياب كردن دانه قهوه اي كه قرار است آن را دم كنند (تهيه نوشيدني قهوه) سه روش وجود دارد:
آسياب هاي سنگي معمولاً عطر و بوي دانه را حفظ نموده و دانه هاي نرم و ريز تري توليد مي كنند. هرچه سرعت كمتر باشد، حرارت كمتري به دانه قهوه وارد مي شود و بنابراين قسمت عمده رايحه و عطر قهوه حفظ مي شود. اين نوع آسياب ها قادرند كه دانه ي قهوه را آن قدر ريز كنند كه براي تهيه قهوه ي ترك، اينگونه بايد قهوه را آسياب نمود.
آسياب هايي كه از نوع صفحه دار باشند با سرعت بيشتري نسبت به آسياب سنگي، دانه ها را آسياب مي كنند و بنابراين دانه قهوه گرم تر مي شود. اين آسياب ها با صرفه ترين نوع آسياب بوده و قهوه پايدار و با دوامي توليد مي كنند كه براي مصارف مختلف مي توان از آن استفاده كرد. البته به خاطر داشته باشيد كه اين نوع پودر قهوه به نرمي و ريزي قهوه اي كه با آسياب سنگي آسياب مي شود، نيست.
آسياب هاي برقي داراي تيغه هاي تيزي مي باشند كه با سرعت 20000 تا 30000 دور در دقيقه مي چرخند. دانه قهوه اي كه با اين آسياب ها پودر شود، يك دست نبوده و داراي دانه هاي ريز و درشت است. همچنين نسبت به پودر قهوه اي كه با آسياب سنگي به دست مي آيد، حرارت بالاتري دارد. از اين آسياب ها براي پودر نمودن انواع ادويه جات هم استفاده مي شود.
نوشيدني قهوه نوعي نوشيدني گرم است كه از دانه برشته شده قهوه كه از گياه قهوه بدست مي آيد، تهيه مي شود.
اين نوع نوشيدني همچون چاي، جايگاه خاصي در انواع نوشيدني هاي گرم دارد. با اضافه نمودن مواد مختلف به نوشيدني قهوه و همچنين با روش هاي مختلف دم كردن آن، انواع متفاوتي از اين نوع نوشيدني را تهيه مي كنند.
روش هاي مختلف دم كردن قهوه
براي تهيه نوشيدني قهوه، قهوه را مي توان به صورت هاي مختلف دم كرد. تمام اين روش ها را به چهار دسته كلي تقسيم بندي نموده اند كه تفاوت اين روش ها تنها به اين نكته بستگي دارد كه چگونه آب را به قهوه اضافه مي كنند.
جوشاندن
يكي از روش هاي قديمي دم كردن قهوه كه هنوز در خاور ميانه، آفريقاي شمالي، تركيه و يونان به كار مي رود، اين است كه قهوه را به همراه آب، داخل قوري مي ريزند و اجازه مي دهند كه آرام به جوش آيد. اين نوع قهوه را گاهي شيرين مصرف مي كنند. براي اين كارچند حبه قند داخل قوري مي ريزند و مي گذارند تا همراه قهوه به جوش آيد. گاهي به اين قهوه هل هم اضافه مي كنند.
قهوه ترك به اين روش تهيه مي شود. قهوه بدست آمده، نوشيدني غليظي است كه رويش كف دارد و پودر قهوه هم در ته فنجان، ته نشين شده است.
تحت فشار قرار دادن
قهوه اسپرسو ، با تحت فشار قرار دادن آب داغ تهيه مي شود. اين روش براي تهيه انواع نوشيدني هاي قهوه به كار مي رود. قهوه اسپرسو طعم متمايزي داشته و به علاوه رويش ماده خامه مانندي جمع مي شود.
در اين روش از نوعي قوري كه سه بخش دارد استفاده مي كنند. در قسمت پاييني، آب مي ريزند. پس از آن كه آب به جوش مي آيد، با فشار وارد قسمت مياني مي شود كه پودر قهوه در آن قسمت قرار دارد. در نهايت، نوشيدني قهوه در قسمت بالايي قوري جمع مي شود. معمولاً قوري را روي گاز مي گذارند تا عمليات تهيه قهوه صورت گيرد.
كمك گرفتن از نيروي جاذبه
روشي ديگر براي تهيه ي نوشيدني قهوه، قرار دادن پودر قهوه داخل يك صافي است كه آب جوش قطره قطره روي قهوه مي چكد. طعم اين قهوه به ميزان آب و قهوه بسيار بستگي دارد. اما كلاً طعم قهوه اسپرسو از اين قهوه بهتر است. در اين روش با استفاده از نيروي جاذبه، آب از ميان پودر قهوه عبور مي كند و قهوه خوش طعمي را ايجاد مي نمايد.
خيس كردن
در اين روش از استوانه اي شيشه اي كه داراي پيستون صافي داري است استفاده مي كنند. قهوه و آب جوش در استوانه با هم مخلوط مي شوند (معمولاً به مدت چند دقيقه) قبل از آن كه پيستون كه به شكل فويل است، پايين بيايد. در اين هنگام نوشيدني قهوه در قسمت بالايي آماده ريختن است.
قهوه هاي كيسه اي نسبت به چاي كيسه اي كمياب ترند. اين امر به دليل آن است كه در تهيه ي قهوه كيسه اي بايد مقدار زيادي قهوه آسياب شده (نسبت به چاي به كار رفته در چاي كيسه اي) به كار برد كه از نظر اقتصادي براي توليد كنندگان اين محصولات، با صرفه نمي باشد.
در تمام اين روش ها از مخلوط آب جوش با قهوه آسياب شده (دانه قهوه اي كه برشته و آسياب شده است) استفاده مي شود. پودر قهوه يا پشت صافي باقي مي ماند يا همراه نوشيدني داخل فنجان ريخته مي شود. ميزان ريز بودن دانه قهوه بستگي به نوع نوشيدني دارد كه قرار است با آن تهيه شود.
دستگاه هاي برقي تهيه قهوه، آب را جوش مي آورند و سپس مواد لازم را بدون اين كه لازم باشد انسان كمك زيادي كند، با هم مخلوط مي كنند. اين دستگاه ها بر اساس برنامه زمان بندي خاصي عمل مي كنند. افرادي كه در تهيه نوشيدني قهوه مهارت دارند، دانه هاي سبز قهوه خام و دم كردن آنها به روش سنتي را ترجيح مي دهند.
انواع نوشيدني قهوه
قهوه تلخ: نوعي قهوه ي دم كرده است كه بدون شكر، شير و ديگر مواد افزودني مصرف مي شود.
شير قهوه: قهوه اي است كه پس از تهيه ي آن، شير و گاهي شكر اضافه مي كنند.
كاپوچينو: نوعي اسپرسو است كه با شير كف كرده و گاهي شكر و كاكائو تهيه مي شود.
قهوه معطر: در برخي كشورها، به نوشيدني قهوه مواد مختلفي اضافه مي نمايند. شكلات يكي از مرسوم ترين اين مواد است كه يا روي قهوه آماده شده مي پاشند يا همراه با قهوه هنگام دم كردن، مخلوط مي كنند. البته از برخي ادويه جات از جمله دارچين، جوز هندي، هل و.. هم براي معطر نمودن قهوه استفاده مي كنند.
قهوه يوناني يا قهوه ترك: اين نوع قهوه را با جوشاندن پودر بسيار ريز قهوه در آب تهيه مي كنند. اين نوع قهوه را داخل قوري مسي كه دسته بلندي دارد و سر آن باز است درست مي كنند. زماني كه قهوه را داخل فنجان مي ريزند، صافي نمي گذارند و بنابراين، پودر قهوه كه ديگر به تفاله قهوه تبديل شده است هم داخل فنجان مي ريزد. معمولاً فنجان را تا مدتي حركت نمي دهند تا اين پودر قهوه كاملاً ته نشين شود. گاهي به اين نوع قهوه ادويه و شكر هم اضافه مي كنند.
قهوه فوري
قهوه فوري پودري است كه قابل حل شدن در آب يا شير مي باشد. اين نوع قهوه به روشي بسيار متفاوت از قهوه هايي كه در بالا در موردشان توضيح داده شد، تهيه مي شوند. البته اين نوع قهوه مسلماً طعم قهوه هايي كه براي درست كردن آنها زمان صرف مي شود، را ندارد. برخي اين نوشيدني را غير قابل تحمل به شمار مي آورند و بعضي عقيده دارند كه جانشين خوبي براي نوشيدني قهوه واقعي است. برخي هم اعتقاد دارند كه اين نوشيدني، اصلاً قهوه نيست و نوعي نوشيدني خاص خود مي باشد.
جنبه هاي اجتماعي نوشيدني قهوه
كشورهاي آمريكا، آلمان و فنلاند به ترتيب، بيشترين ميزان مصرف قهوه را دارند. در كانادا و اروپا هم اين نوشيدني رايج است و بسياري از رستوران ها تخصص ويژه اي در تهيه ي اين نوشيدني دارند.
در اين رستوران ها چاي، انواع ساندويچ، انواع كيك و كلوچه و ديگر انواع اسنك هم عرضه مي شود. افرادي كه اين نوشيدني را خيلي دوست دارند، معمولاً در پيك نيك ها و يا مسافرت ها قهوه را آماده نموده و داخل فلاسك كه تا مدتها آن را گرم نگه مي دارد با خود مي برند.
در برخي كشورها، مخصوصاً شمال فرانسه، نوشيدني قهوه جايگاه خاصي در عصرانه دارد. افراد، دوستان و افراد فاميل خود را به عصرانه دعوت مي كنند و به عنوان عصرانه، به آنها قهوه با كيك مي دهند. معمولاً اين كيك ها را خانم ها خود در خانه تهيه مي كنند.
البته از قهوه در وعده صبحانه هم بسيار زياد استفاده مي كنند.
مواد محرك موجود در قهوه
همان طور كه مي دانيد، قهوه داراي كافئين بوده كه نوعي ماده محرك محسوب مي شود. بنابراين معمولاً براي صبحانه و هنگام كار، از اين نوع نوشيدني استفاده مي كنند (چون كافئين خاصيت از بين بردن حالت خواب آلودگي دارد). دانش آموزان و دانشجويان هم در شب هاي امتحانات، از اين نوشيدني استفاده مي كنند كه قدرت تمركزشان بالا رود. كارمندان هم وقتي خسته مي شوند و احساس مي كنند كه براي ادامه كار ديگر انرژي ندارند، با خوردن يك فنجان قهوه انرژي خود را باز مي يابند.
قهوه بدون كافئين، نوعي قهوه است كه كافئين موجود در آن را با استفاده از آب يا يك حلال ديگر، مثلاً تري كلرو اتيلن گرفته اند.
قهوه به عنوان نوعي كود
تفاله نوشيدني قهوه كود خوبي محسوب مي شود، چون ميزان نيتروژن آن بسيار بالاست. نيتروژن بخش عمده RNA و DNA و همچنين پروتئين را تشكيل مي دهد كه گياهان براي رشد خود، به اين مواد نياز اساسي دارند. پودر قهوه پتاسيم، فسفر و بسياري از مواد لازم براي رشد گياه را هم در بر مي گيرد. بسياري از باغبان ها به اين نتيجه رسيده اند كه با اضافه كردن پودر قهوه به خاك، گل هاي رز بزرگ و خوشرنگ مي شوند.
خطر نوشيدن قهوه براي سلامتي
كافئين موجود در قهوه مي تواند فرد مصرف كننده را معتاد كند يا احتمال خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را افزايش دهد. افرادي كه از اين نوشيدني زياد مصرف مي كنند، همگي نوعي حالت عصبي را پس از مصرف زياد قهوه بيان مي كنند. در سال هاي اخير، تحقيقات نشان داده اند كه مصرف چاي، به مراتب كم ضررتر و سالم تر از مصرف قهوه است. البته چاي هم كافئين دارد، اما مقدار اين كافئين كمتر است.
تحقيقات مختلفي در زمينه ضررهاي نوشيدن قهوه صورت گرفته است. براي مثال، تحقيقي كه در فوريه سال 2003 م در كشور دانمارك بر روي 18.478 زن باردار كه ميزان مصرف قهوه آنها در دوران بارداري شان زياد بود صورت گرفت، نشان داد كه احتمال مرده به دنيا آمدن نوزاد در مادراني كه هنگام بارداري قهوه زياد مي نوشيدند (تقريبا 4 تا 7 فنجان در روز) بسيار بيشتر از مادراني است كه از اين نوشيدني خيلي كم استفاده مي كنند.
تحقيقي كه در سال 2004 انجام شد نشان داد كه مصرف بيش از يك فنجان قهوه در روز، سبب افزايش التهاب و حالت برافروختگي مي شود. در نتيجه اين حالت، مصرف قهوه تأثير مضاعفي بر عروق قلبي مي گذارد.
موثرترين داروي طبيعي ديابت
|
صفحه اصلي
Copyright 2006 - 2010 ©